Cara Cerdas Buat Nata de Coco

nata-de-coco3-4 menit! Itulah waktu yang dibutuhkan pengrajin nata de coco untuk membuang kulit ari nata berukuran 30 cm x 21 cm supaya nata de coco siap jual.

Namun bayangkan bila dalam 1 menit pengrajin dapat membersihkan 10 lembar. Kecepatan itu diperoleh dengan sedikit gosokan telapak tangan pada permukaan nata, kulit ari pun terkelupas. Kuncinya terletak pada pemakaian karboksimetil selulosa  alias CMC-carboxymethyl cellulose-selama ini dipakai sebagai pengental dan pengikat air seperti pada produk sirop atau es krim saat membuat nata de coco.

Penelitian Rosnah Mat Som dan kawan-kawan dari Agro Product Unit Malaysian Palm Oil Board pada 2004 menjelaskan bahwa karboksimetil selulosa merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting kelarutan, adsorpsi, dan viskositas alias kekentalan di permukaan. Sifat yang terakhir membuat nata de coco yang diberi CMC menjadi lebih kenyal dan lentur.

Kulit ari pada nata de coco sejatinya jaringan bakteri Acetobacter xylinum yang memfermentasi air kelapa sehingga menjadi nata-krim dalam bahasa Spanyol-perlu dibuang supaya nata de coco terlihat bersih, tidak berbulu, dan tidak berbau. Yang disebut terakhir lantaran kulit ari mengandung asam yang tinggi karena proses pembuatan nata berlangsung pada kondisi asam dengan pH 3-4 dan penambahan asam asetat atau asam cuka.

Karboksimetil selulosa itu diberikan setelah air kelapa yang direbus pada suhu 70-80 derajat Celcius diberi senyawa ZA yang kaya nitrogen sebagai sumber energi bakteri untuk tumbuh. Caranya CMC yang berupa bubuk putih itu dicampur gula dan air kelapa hingga homogen dengan cara diblender. Untuk tangki masak berkapasitas 180 liter dapat diberikan 2 sendok makan CMC yang telah diblender bersama 150 g gula dan sekitar 1 liter air kelapa.

Air kelapa yang diberikan tidak boleh diambil dari air kelapa yang dimasak. Itu penting untuk mencegah campuran itu mengental bahkan mengeras sehingga saat dicampurkan ke dalam air kelapa yang dimasak sulit untuk tercampur homogen. Sebaliknya dengan air kelapa yang dingin, larutan yang terbentuk tetap berupa cairan.

karboksimetil-selulosaSelanjutnya larutan itu dapat dituang ke tangki dan segera diaduk selama 0,5-1 menit sehingga semua larut sempurna. Berikutnya tinggal menunggu sampai waktu pemasakan selesai. Tangki berkapasitas 180 liter dengan air kelapa baru hanya butuh waktu pemasakan sekitar 80 menit. Bila dipakai air kelapa yang sudah didiamkan 1-2 hari, waktu perebusan molor sekitar 20 menit sehingga lama pemasakkan menjadi 100 menit.

Proses berikutnya sama seperti pembuatan nata de coco biasa. Air dari tangki dimasukkan ke dalam wadah plastik lantas ditutup Koran. Berselang 15 jam kemudian baru ditambahkan bakteri fermentasi. Empat hari kemudian, nata de coco yang telah jadi dapat dibersihkan dengan cepat kulit arinya sebelum dipotong-potong. Setelah pakai CMC bau menyengat selama proses fermentasi tidak ada. Yang tercium bau tawar.

Yang terpenting dan perlu dicermati dari pemakaian CMC yang mudah diperoleh di toko-toko kimia itu adalah CMC non-pangan. Maklum CMC juga dipakai sebagai pengental pada cat. Pilih yang food grade. Harganya sekitar Rp50.000-Rp60.000 per kg. Harap mafhum CMC nonpangan tidak akan berfungsi pada pembentukan nata de coco.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

7 + 3 =