Industri Butuh Papain Pepaya

papain

Papain merupakan enzim yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Nah, manfaat papain demikian banyak terutama sebagai pemecah protein. Salah satu pemakai papain adalah industri rumah potong hewan.

Saat pemotongan, otot-otot hewan umumnya menegang sehingga serat otot menjadi keras. Efeknya hewan sulit dipotong. Di Amerika Serikat, misalnya, rumah potong hewan akan menyuntikkan papain satu jam sebelum pemotongan supaya tingkat stres pada sapi menurun sehingga memudahkan pemotongan.

Papain juga berguna melunakkan daging dari hewan potong. Jumlah papain yang digunakan sebanyak 0,05% ditambah 0,2% garam dan 0,01% monosodium glutamat. Dosis papain terlalu banyak dapat menghancurkan daging hewan seperti bubur. Sebaliknya jika terlalu sedikit, daging kenyal dan sulit untuk dikunyah. Pada suhu kamar, papain juga dapat mempercepat pencairan daging beku.

Industri minuman juga butuh papain. Salah satu industri yang memakainya adalah industri minuman bir. Bir yang diberi papain berwarna lebih terang dan memiliki rasa kuat. Hal itu dapat terjadi karena kandungan asam askorbat dan asam glutation pada papain bisa menjaga menjaga stabilitas warna ketika proses pendinginan bir yang cenderung membuat protein asal bahan baku yakni gandum mengendap. Protein mengendap tersebut dapat larut oleh papain.

Fungsi papain lainnya adalah pada pembuatan produk protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan-ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan tersebut bisa dipergunakan untuk pengganti susu skim dan menjadi substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang berharga tinggi.

Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkan jasa papain. Pada margarin, misalnya, papain dapat menghasilkan tekstur lembut. Pemakaian papain juga mengantikan pemakaian enzim renin sehingga dapat menekan biaya produksi.

bir-papainLantas di mana papain ada dalam jumlah banyak? Papain terbanyak berada di buah pepaya yang masih hijau. Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Getah tersebut kemudian dikeringkan pada suhu 60-70 derajat Celcius selama 12 jam dan selanjutnya dimurnikan memakai etanol 95%. Hasilnya adalah tepung papain putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas.

Mutu papain sangat bergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Penelitian produksi papain dari berbagai jenis pepaya dilakukan Dudung Muhidin di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta, pada 1974.

Pepaya yang memiliki kandungan proteolitik tertinggi adalah pepaya cibinong dengan jumlah mencapai 113,02 unit/gram British Standard. Sedangkan produktivitas tertinggi adalah pepaya semangka paris yang berumur 2,5 bulan setelah bunga mekar dengan produksi mencapai 1 kg getah per tanaman.

Jumlah torehan maksimal 5 per buah dengan kedalaman 2 mm supaya pepaya tidak cepat busuk. Interval penyadapan terbaik adalah 4 hari sekali dengan waktu penyadapan pada pukul 05.00-08.00. Buah pepaya dapat disadap 14 kali dan total menghasilkan 40 gram getah selama 70 hari. Nah papain yang diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying bisa berkualitas tinggi dengan warna putih susu dan awet disimpan selama 10 tahun.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

+ 44 = 48