Sidat Lokal Jadi Kabayaki

kabayaki-1Saban tahun setiap Juli terdapat hari yang selalu dinantikan warga Jepang. Dialah hari do you no ushi no hi. Bukan tanpa musabab hari tersebut menjadi hari idaman di saat Jepang memasuki musim panas. Saat itu merupakan kalender tahunan bagi hampir seluruh warga Jepang untuk menikmati beragam olahan sidat, terutama sidat panggang atau unagi kabayaki.

Budaya menyantap sidat panggang setiap musim panas itu menurut Shoji Takaoka dari Restaurant Express Co.Ltd, Jepang, sudah berlangsung sejak 1750. Tujuannya supaya stamina tubuh fit. Catatan tertua mengenai makanan sidat sendiri termaktub dalam Man’you-shuu, sebuah buku puisi abad ke-8.

Tidak hanya kelezatan yang membuat, sidat disukai. Menurut Prof Dr Rokhmin Dahuri MS, Guru Besar Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Institut Pertanian Bogor (IPB), sidat kaya nutrisi. Contoh, sidat memiliki kandungan EPA (eicosapentaenoic acid) mencapai 1.337 mg/100 g. Jumlah itu jauh di atas salmon (820 mg/100 g). Selain itu kandungan DHA (docosahexaenoic acid) sidat juga tinggi mencapai 742 mg/100 g; salmon (492 mg/100 g). EPA dan DHA merupakan asam lemak esensial yang populer disebut omega 3. EPA dan DHA dapat mencegah serangan jantung serta meningkatkan imunitas tubuh.

kabayaki-2Beragam menu sidat pun hadir saat musim panas itu. Menurut Shoji, menu itu antara lain shiro-yaki atau sidat bakar polos. Potongan sidat itu disantap bersama wasabi, kecap asin ataupun irisan lobak. Gigitan daging sidat panggang tersebut begitu lembut dan ringan di mulut. Nah menu lainnya adalah umaki berupa dadar telur dengan isi shiroyaki atau kabayaki. Atau uzaku, berupa acar dengan potongan sidat dan mentimun.

Tidak hanya variasi menu, cara pengolahan sidat menurut Shoji beraneka. Yang populer dengan cara membelah sidat,  lalu kepala dan tulang disingkirkan. Selanjutnya daging ditusuk dan dipanggang.

Cara membelah sidat juga beragam. Orang kanto yang dipengaruhi budaya samurai menghindari membelah sidat mulai dari bagian perut. Itu karena kemiripan dengan tradisi harakiri atau bunuh diri dengan cara merobek perut. Cara yang mereka tempuh adalah membelah sidat dari bagian punggung. Cara berbeda dilakukan warga Kansai dengan membelah sidat dari perut.

Pengolahan sidat memiliki cara tersendiri. Di Kanto, sidat dikukus terlebih dulu hingga matang sebelum dipanggang. Tujuannya untuk mengurangi kandungan lemak. Mafhum saja sewaktu dikukus, kandungan lemak menjadi jauh berkurang. Sementara itu di Kansai, sidat langsung dipanggang tanpai dikukus terlebih dahulu. Walhasil sidat panggang ala Kansai lebih berlemak di Kanto.

Sejatinya kelezatan kabayaki tidak hanya dinikmati di Jepang. Di tanahair pun beragam restoran jepanng menyajikan olahan kabayaki. Sebut saja sebuah restoran di hotel berbintang lima di kawasan Jakarta Pusat. Di sana potongan kabayaki disajikan dengan tumis kol danacar. Harganya Rp250.000-Rp400.000 per porsi. Sumber sidat restoran tersebut masih impor. Padahal sidat lokal seperti Anguilla bicolor berpeluang menjadi bahan baku olahan kabayaki.

kabayaki-3Sebut saja pengalaman Helmi Sukantiyo, peternak sidat di Purwokerto, Jawa Tengah yang memasarkan olahan kabayaki dari A. bicolor dalam acara Japan Food Expo. Respon pengunjung luar biasa dan kebanyakan menyatakan rasa kabayaki tidak jauh berbeda dengan A. japonica yang selama ini lazim diolah di Jepang.

Menurut Tetuko Ragil Prasetyo, koki  kabayaki di Purwokerto, agar kualitas olahan kabayaki mumpuni perlu bahan baku sidat berkualitas. Salah satu syarat utama adalah sidat harus bebas bau tanah. Selain itu sidat yang diolah harus mempunyai kandungan lemak yang cukup supaya tidak lekas gosong ketika diolah menjadi kabayaki. Ciri lain tekstur sidat lembuk dan empuk.

Supaya sidat mempunyai kandungan lemak cukup, pakan budidaya sidat perlu berkadar lemak 20%, 45% protein, 15-18% karbohidrat. Lewat pengolahan tepat sidat lokal pun tidak kalah dengan sidat asli Jepang menjadi aneka olahan kabayaki.

One Response to Sidat Lokal Jadi Kabayaki

  1. Terimakasih atas perhatiannya. Salam bebeja

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

54 − = 48