Industri Butuh Papain Pepaya

papain

Papain merupakan enzim yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Manfaat papain demikian banyak, terutama sebagai pemecah protein. Salah satu pemakai papain adalah industri rumah potong hewan (RPH).

Saat pemotongan, otot hewan umumnya menegang sehingga serat otot menjadi keras dan hewan sulit dipotong. Di Amerika Serikat, misalnya RPH menyuntikkan papain 1 jam sebelum pemotongan supaya tingkat stres pada sapi menurun.

Papain juga bermanfaat melunakkan daging hewan potong. Jumlah papain yang dipakai  0,05% ditambah 0,2% garam dan 0,01% monosodium glutamat. Dosis papain terlalu tinggi malah menghancurkan daging hewan seperti bubur. Sebaliknya, jika terlalu sedikit, daging kenyal dan sulit dikunyah. Pada suhu kamar, papain juga mempercepat pencairan daging beku.

Industri minuman juga perlu papain, seperti industri minuman bir. Bir yang diberi papain berwarna lebih terang dan mempunyai citarasa kuat. Hal itu terjadi karena kandungan asam askorbat dan asam glutation pada papain bisa menjaga menjaga stabilitas warna ketika proses pendinginan bir yang cenderung membuat protein dari bahan baku, yakni gandum mengendap. Protein mengendap itu larut oleh papain.

Papain juga diperlukan pada pembuatan produk protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan-ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu lantas disiram 1% papain. Hasilnya? Protein ikan tersebut bisa dipergunakan sebagai pengganti susu skim dan menjadi substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harga sangat tinggi.

Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkan jasa papain. Pada margarin, misalnya papain dapat menghasilkan tekstur lembut. Pemakaian papain juga mengantikan pemakaian enzim renin sehingga dapat menekan biaya produksi.

Di mana jumlah papain terbanyak? Papain terbanyak berada pada buah pepaya yang masih hijau. Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Getah tersebut dikeringkan pada suhu 60-70 derajat Celcius selama 12 jam, untuk selanjutnya dimurnikan memakai etanol 95%. Hasilnya adalah tepung papain putih hingga kekuningan dengan citarasa dan bau khas.

Mutu papain sangat bergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Penelitian produksi papain dari berbagai jenis pepaya dilakukan Dudung Muhidin di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta, pada 1974.

Pepaya yang memiliki kandungan proteolitik tertinggi adalah pepaya cibinong, mencapai 113,02 unit/gram British Standard. Sedangkan produktivitas tertinggi adalah pepaya semangka paris berumur 2,5 bulan setelah bunga mekar dengan produksi mencapai 1 kg getah per tanaman.

Jumlah torehan maksimal 5 per buah dengan kedalaman 2 mm supaya pepaya tidak cepat busuk. Interval penyadapan terbaik adalah 4 hari sekali dengan waktu penyadapan pada pukul 05.00-08.00. Buah pepaya dapat disadap 14 kali dan total menghasilkan 40 gram getah selama 70 hari. Papain diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying bisa berkualitas tinggi dengan warna putih susu dan awet disimpan selama 10 tahun.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

+ 18 = 26